No Odoo, as categorias de produtos são usadas na Contabilidade quando existe transações relacionadas com produtos que precisam de usar mais que uma conta.
Pode deverá usar quando quer ou precisa de:
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Contas de receitas e despesas diferentes, para diferentes produtos;
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Contas de avaliação de stock diferentes, para diferentes produtos.
Existe outras utilidades possíveis, como categorizar produtos para os encontrar mais facilmente através dos filtros, pois um produto só pode pertencer a uma categoria (no entanto pode pertencer a várias categorias públicas (website)).
Para ver, criar ou editar Categorias de Produtos pode ir aos módulos de Vendas, Compras ou Armazém (recomendado).