A opção no ficheiro odoo.conf é "unaccent = True", mas afinal é preciso correr dois comandos no servidor antes de ativar isso, para adicionar suporte ao Postgres. Basta entrar por ssh e correr:

sudo apt-get install postgresql-contrib

sudo -u postgres psql -c "CREATE EXTENSION \"unaccent\"";

Depois disso tudo basta reiniciar o Odoo